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Engordar no es algo novedoso; hemos estado en eso las últimas décadas, convirtiéndonos en una colección de comorbilidades. (Bajo el gran peso pesado de la Pirámide Alimenticia)
Solo el 10 por ciento de los estadounidenses eran obesos en la década de 1950. Hoy, esa tasa es del 42%. La tasa de obesidad extrema se ha duplicado en los últimos 20 años a 9,2%; espeluznantemente igual a la tasa de obesidad total en los años 50. Algo ha ido tremandamente mal y parece que apenas nos hemos dado cuenta.
Es posible que vea programas de televisión sobre la epidemia de obesidad; pero lo que rara vez se discute es por qué la obesidad se ha multiplicado por cuatro en las últimas décadas. ¿Cuál ha sido la causa?
Nina Teicholz con su libro The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet en 2014; desafió 40 años de creencia convencional sobre las dietas. “Casi nada de lo que comúnmente creemos hoy sobre las grasas en general;y las grasas saturadas en particular parece ser exacto”, escribió en la introducción. «No tienen que ver con la obesidad y los ataques al corazón, de hecho, la mantequilla, la carne y el queso es una dieta saludable“.
Bajo el gran peso pesado de la Pirámide Alimenticia
Durante muchos años se le ha presentado al público la apariencia de un consenso científico uniforme sobre los malas que son las grasas; especialmente las saturadas, pero esta unanimidad solo fue posible porque se censuraron los puntos de vista opuestos.
El hombre detrás de ese consenso científico falso fue Ancel Keyes, el fisiólogo estadounidense responsable de la hipótesis de la dieta y el corazón; la idea de que el colesterol y las grasas saturadas causan enfermedades del corazón. Sus ideas se extendieron a la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA).
Como siempre ocurre, todo lo que se vuelve dominante en la cultura o la ciencia es captado por la políticos. En 1977, un comité del Senado publicó el informe Metas dietéticas recomendando a los estadounidenses que «comieran más frutas; verduras y granos integrales, y menos carne, huevos y productos lácteos con alto contenido de grasa».
El informe es el antecesor de lo que más tarde se conoció como la pirámide alimenticia; una representación visual de lo que constituye una buena dieta. En la base de esa pirámide, que significa qué alimentos se deben comer más, se encuentran el pan, los cereales, el arroz y la pasta. Luego, un espacio más pequeño en la pirámide está ocupado por frutas y verduras. Se reserva un espacio aún más pequeño para la leche,; el yogur, el queso, la carne, las aves, el pescado, los frijoles secos, los huevos y las nueces. En la parte superior de la pirámide, el espacio más pequeño de todos, es para grasas, aceites y dulces.
Como resultado los estadounidenses adaptaron sus hábitos alimenticios aceptando las recomendaciones dietéticas oficiales. “Desde la década de 1970, el consumo de frutas y verduras aumentó un 17%; los cereales en un 29 % y hemos reducido la cantidad de grasa del 43% al 33% de las calorías o menos”. Nuestro consumo de carne de res ha disminuido un tercio desde el ’70, mientras que el consumo de pollo se ha duplicado.
Mientras tanto, ha habido un aumento meteórico (entre 200 y 400%) en el consumo de aceites de cocina; edulcorantes de maíz, productos de maíz y arroz en ese mismo tiempo. Es decir, el consumo de grasas saturadas de origen animal como la carne de cerdo y de res, los huevos y los productos lácteos, ha disminuido; mientras que el consumo de carbohidratos ha aumentado constantemente, desde la década de los 70.
Bajo el gran peso pesado de la Pirámide Alimenticia
En el pasado, los estadounidenses no consumían una dieta alta en carbohidratos sino que era alta en grasas saturadas. Las enfermedades cardíacas eran raras y la obesidad afecta a un porcentaje pequeño de la población. Las poblaciones de todo el mundo que consumieron dietas altas en grasas saturadas han mostrado resultados similares.
Lo singular, que demuestra el error de centrarse en los hidratos de carbono,; es que el pueblo masai en África no comía nada más que carne, sangre y leche. Una dieta, como la de los inuit, compuesta casi en su totalidad de grasa animal; y que consideraban que las frutas y verduras solo podían ser consumidas por las vacas. Los hombres maasai tenían la mitad de presión arterial y peso que sus congéneres estadounidenses; y, lo más impactante es que estos números no empeoraban con la edad.
Además, se observó que los hombres masai que se mudaron a las urbes y adoptaron una dieta moderna, también se vieron afectados por la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardíacas y una incidencia mucho mayor de cáncer.
La hipótesis de la dieta rica en grasas y los ataques al corazón se convirtió gradualmente en el dogma oficial de todas las principales instituciones relacionadas con la dieta y la salud desde los años 70. Su posición dominante se solidificó aún más cuando la industria alimentaria se dio cuenta de que sus intereses se alineaban casi perfectamente con las implicaciones dietéticas de la hipótesis. Sin embargo, es asombroso ver cuán escasa es la evidencia científica que la sustenta.
Los científicos que se atrevieron a cuestionar la hipótesis —y no fueron pocos— fueron ignorados, silenciados o anulados. En 1980, un escéptico presidente de la Academia Nacional de Ciencias, Philip Handler, habló de un “gran experimento nutricional”. Décadas después estamos viviendo las consecuencias de ese “experimento”. Incluso hoy, con millones de vidas destruidas y deterioradas, no hemos empezado a hablar de por qué abandonamos las dietas tradicionales por un conjunto de teorías y productos alimenticios industriales débilmente respaldados. Parece que a los ciudadanos contemporáneos nos ha tocado vivir muchos «experimentos», las vacunas ARNm sin ir más lejos.
Bajo el gran peso pesado de la Pirámide Alimenticia
La historia de la hipótesis de la dieta y el corazón encaja con un patrón familiar. Una idea ofrece una explicación aparentemente plausible y una solución a un problema de interés público. La propaganda de dicha idea invade las instituciones. Una vez que han obtenido el control, toda oposición se considera herética y peligrosa. Esta pseudociencia resulta admitida y, entonces, cuestionar a los que están en el poder es cuestionar la ciencia misma. Cualquier evidencia posterior del fracaso de la idea solo sirve a la narrativa de que quienes están en el poder que dicen merecer aún más poder para lidiar con el problema agravado.
Destierre esa narrativa, ya lo sabe, coma más carne, huevos, leche y derivados. Invierta la pirámide alimentaria y ya verá como adelgaza, disminuyen sus comorbilidades y baja su tensión arterial.
Bajo el gran peso pesado de la Pirámide Alimenticia
FiN
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